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糖化酶,又称葡萄糖淀粉酶,是一种习惯上的名称,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucanglucohydrolace)。它是一种由黑曲霉经深层通风发酵提炼而得的黄褐色粉末,主要用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒的生产。
在食品工业中,糖化酶可以分解淀粉为葡萄糖,作为甜味剂和营养强化剂使用。在酒精工业中,糖化酶可以作为主要酶制剂之一,将淀粉质原料分解成可发酵性糖等,并进一步提高其出酒率。在淀粉糖工业中,糖化酶可以水解淀粉为各种葡萄糖,用作甜味剂、营养强化剂及酒精原料等。在酿造工业中,糖化酶可以作为酶代曲使用,提高出酒率,并应用于食醋工业。
在使用糖化酶时,具体的用法用量会因应用领域和产品要求而有所不同。例如,在白酒、酒精生产中,可以将糖化酶与淀粉混合后进行蒸煮和冷却,再加入酵母进行发酵。在淀粉糖生产中,可以将淀粉液化后加入糖化酶进行保温糖化。在酿造工业中,可以将糖化酶与其他酶制剂混合使用。